Con il termine fermentati -Pu’er- si designa una famiglia molto ampia di tè che compende diverse varietà in foglie sfuse e compresse a forma di mattonella, galletta, nido, zucca. Questo tè viene prodotto utilizzando una varietà botanica a foglia larga, chiamata Da Ye, che cresce nella parte meridionale dello Yunnan. Per essere definiti Pu’Er, le foglie devono essere state seccate al sole e devono aver subito una fermentazione naturale o attivata volontariamente dall’uomo. Le foglie subiscono un vero e proprio processo di fermentazione che non è dovuta al contatto con l’ossigeno, ma è svolta da microrganismi presenti sulle foglie. Questi tè sono gli unici a essere fermentati e a necessitare di una vera e propria stagionatura prima di essere commercializzati. Solo il tempo esalterà il loro profumo caratteristico. I più pregiati sono destinati all’invecchiamento. La lavorazione prevede un riscaldamento iniziale per fermare l’ossidazione e l’attività enzimatica. Segue la rullatura per far fuoriuscire gli oli essenziali dalle foglie e dare loro forma. Le foglie vengono quindi fatte essiccare al sole affinché perdano il 90% di acqua. A questo punto vengono ammssate in mucchi regolari e vaporizzate con l’acqua. Questo permette al naturale processo di fermentazione di iniziare. Durante l’essicazione finale, le foglie vengono sparpagliate per generare l’emissione dell’umidità residua e per essere asciugate all’aria. Da sempre in Cina questi tè sono stati definiti “tè medicinali”, infatti molte ricerche scientifiche hanno riconosciuto che favoriscono la digestione, abbassano il livello di colesterolo cattivo, riducono l’assimilazione di cibi grassi e degli zuccheri. Bere ogni giorno tre tazze di tè fermentato è come regalarsi dei sorsi di salute. Per preparare questi tè si consiglia l’utilizzo della teiera di terracotta Yi Xing o della porcellana bianca. Dopo aver scaldato l’acqua a 95°, versarla nella teiera, nella brocca e nelle tazzine per scaldare il tutto. Una volta eliminata l’acqua, rovesciare le foglie di tè nella teiera (5-6 grammi ogni 150ml di acqua). Se è pressato, staccare dal blocco il quantitativo desiderato. Versare l’acqua sulle foglie ed eseguire un breve lavaggio. Gettare l’acqua e procedere con l’infusione. Dopo un minuto bloccare l’infusione versando il tè nella brocca, quindi servirlo nelle tazzine. Con questo metodo il tè sopporterà fino a 10-12 infusioni. Se invece si procede con il metodo occidentale, l’infusione di 4-5 minuti sarà unica con quantità di 2-3 grammi ogni 150millilitri d’acqua.