CINA: Il tè verde è il tipo di tè più bevuto in oriente. La Cina è il primo produttore al mondo di tè. Circa il 75% del tè prodotto in Cina è verde. Le zone di produzione dei tè verdi di fama mondiale sono Anhui, Zhejiang e Fujian. Altri prodotti di eccellenza vengono dalle montagne dello Yunnan. Il tè verde è l’unica famiglia di tè le cui foglie non subiscono alcun rodimento che ne alteri le proprietà chimiche, preservando così più dell’85% dei polifenoli contenuti e il naturale colore verde. Le foglie fresche appena raccolte vengono sistemate su dei graticci di bambù e lasciate ad asciugare. Successivamente, vengono trattate con calore che, a seconda dei metodi, può essere a secco, ad aria o a vapore. La cottura grazie alle alte temperature rende inattivi gli enzimi e blocca il naturale processo di ossidazione, consentendo alle foglie del tè di mantenere il classico colore verde. Questa fase della lavorazione è la più importante per la riuscita di un tè di qualità e per sprigionare la dolce fragranza floreale, di castagna e di noci tipica dei tè verdi. I passaggi successivi sono molto diversi a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Le foglie possono essere rullate per dare loro le forme più diverse. La lavorazione si conclude con l’essiccazione finale, che riduce ulteriormente l’umidità residua contenuta nelle foglie. Secondo gli intenditori, il metodo migliore per preparare il tè verde cinese è quello di usare la Gaiwan, che è costituita da tazza, piattino e coperchio. Quest’ultimo serve per trattenere al suo interno le foglie, sia che venga utilizzata come tazza che come teiera.

GIAPPONE: Il tè verde è così diffuso nella società giapponese che lo si ritrova in quasi ogni rito quotidiano. La produzione annua di tè non basta a soddisfare la richiesta interna, per cui una buona parte del tè venduto in Giappone è stato coltivato e lavorato in Cina, Vietnam o Indonesia, rispettando il processo produttivo tipico. In Giappone il raccolto avviene dalle due alle quattro volte l’anno. Il raccolto primaverile è senza dubbio quello più ricercato e di maggiore qualità. Le zone tipiche di produzione sono Shizuoka, la prefettura di kyoto e quelle di Kagoshima e Kyushu. In passatoil tè era lavorato completamente a mano, purtroppo nelgi ultimi decenni la lavorazione meccanica ha preso il sopravvento. In Giappone il tè verde mantiene il suo verde brillante grazie a una tecnica di cottura a vapore, messa a punto da Nagatani Soen a Kyoto nel 1738. Durante questa brevissima cottura, grazie alle alte temperature, si avvia la disattivazione enzimatica che blocca gli enzimi responsabili dell’ossidazione e consente al tè di mantenere il verde colore originale. Questo procedimento consente anche che le foglie diventino elastiche e flessuose, in modo da poter essere arrotolate. La rullatura dura circa 4 ore e viene fatta su un piano riscaldato, fino a quando le foglie diventano verde scuro e a forma di ago. Per i tè più pregiati, esiste la tradizione di “mettere in ombra” le piantagioni. Durante gli ultimi 20-30 giorni che precedono il raccolto, le piante vengono coperte con dei teli che riducono l’esposizione al sole. Questa tecnica permette di aumentare la dolcezza del tè, riducendo il contenuto di catechine e il conseguente effetto di astringenza e di amaro tipico di alcuni tè verdi. Il metodo di infusione dei tè verdi giapponesi è una via di mezzo tra il rapido e ripetuto metodo cinese e il prolungato ma unico metodo occidentale. Per i tè Bancha, Houjicha e Genmaicha viene utilizzata l’infusione unica come in occidente, ma più breve. Per Sencha e Gyokuro l’infusione dura circa 2 minuti-2 minuti e mezzo e viene ripetuta tre volte.